Huesos de marrano, un destino en Bogotá

Un sitio para comer, tomar y bailar

La historia de una familia que desde 1969 le cocina su especialidad, huesos de marrano, a muchas generaciones de Bogotá.

Es en la calle 35 B No. 72Q – 12 sur donde se encuentra Vamos a donde Rafa, establecimiento que únicamente abre sus puertas los días jueves, desde las 12 del mediodía hasta que el último borracho se vaya. Desde hace más de 40 años se realizan shows de entretenimiento y cuenta con los mismos dueños. El único cambio que ha tenido son las remodelaciones que se le han hecho al local de dos pisos.

El difunto Rafael Chiquiza, fundador de Vamos a donde Rafa, tenía la idea de “Montar una cancha de tejo donde los clientes pudieran tomar cerveza y después comerse un hueso de marrano, para que así en sus casas no los molestaran por el tufo. La cancha de tejo debió ser destruida debido a cuestiones de higiene.”, contó sonriente Beatriz Ariza, esposa de Rafael Chiquiza y madre de 10 hijos, de los cuales cinco son mujeres y trabajan hoy en día en la gerencia y atención del restaurante junto a su madre.

Lo que hace reconocido este sitio no son ni sus dueños, ni su ubicación, tampoco sus shows. Los huesos de marrano, esa es la atracción principal de los clientes al llegar al restaurante, que cuenta con un centenar de mesas de plástico recubiertas por manteles de tela viejos y sucios que son sujetados por un salero lleno de arroz y un servilletero. Aunque conseguir la receta de la familia Chiquiza para hacer los huesos de marrano es imposible, Consuelo del Pilar, hija del fundador nos reveló que para la preparación del hueso se necesita sal de nitro, mucho aceite, caldo, cebolla cabezona y un poco de azúcar. Lo que hacen con el hueso de marrano es que le echan sal y pimienta, lo doran por cada lado aproximadamente 10 segundos y después lo meten a unas ollas gigantes donde ya están todos los ingredientes.

Hueso de marrano de Vamos a Donde Rafa

Son ocho las mujeres que trabajan en la cocina, cada una tiene una tarea y aunque los huesos de marrano no son el único plato del lugar, es el que más se vende. En platos de plástico duro se sirve el hueso de marrano, este va acompañado de yuca frita, papa criolla y papa salada. Al salir de la cocina con las bandejas, las meseras que llevan puesto un delantal negro parecen malabaristas de circo, pues les toca tener mucho equilibrio y además tienen que pasar entre varias mesas repletas de gente.

Afuera de la cocina el ruido de las personas hablando, de las bandas tocando y de los tenedores y cuchillos recogiendo las últimas moronas del plato hacen de la comunicación algo difícil de lograr  en este lugar. 

Cuatro grupos musicales que tocan diferentes géneros se reparten en el restaurante y cobran 10.000 pesos por cada canción que tocan. En una esquina del restaurante hay una mesa de 11 personas que mientras toman aguardiente y comen huesos de marrano, cantan con el acompañamiento de un grupo vallenato. En la otra esquina del restaurante pasa lo mismo con un conjunto de música norteña y como si fuera poco, en el segundo piso un hombre grande, con sus kilitos de más, vestido de corbata y con un sombrero llanero le paga seis canciones por adelantado al grupo de música llanera.

Julio Ochoa o como lo llaman en Vamos a donde Rafa “Don Julio”, es un hombre de casi 65 años de edad que cada 15 días va a comerse un hueso de marrano en compañía de sus amigos, para luego rematar con varias botellas de aguardiente. Don Julio es ganadero y comerciante, y aseguró que ir a comer huesos de marrano es una de las mejores cosas que le pasan durante la semana. “Yo vengo con mis amigos, acá me consienten mucho y además uno se encuentra con todo el mundo, hace 15 días estuvieron acá varios senadores”. 

Ex Presidente Álvaro Uribe en Donde Rafa

Para los Chiquiza todos los clientes son iguales, sin importar si son políticos, empresarios, taxistas o camioneros, a todos les dan el mismo consentimiento.

El menú de Vamos a donde Rafa no es muy variado, y eso sí, un vegetariano no debería ir. Los precios están entre los 18.000 y los 36.000 pesos. El plato más caro y más grande es el hueso de marrano, de ahí se desprenden platos como las picadas, el mondongo, el churrasco, entre otros. “El hueso de marrano es un plato para dos, eso es muy grande y con los acompañantes está bien para dos personas.”, comentó Luz Acosta, quien fue con sus compañeros de trabajo a celebrar el cumpleaños de uno de ellos. En carteleras escritas con un marcador grueso, que están pegadas por todo el restaurante, se anuncian todos los postres, que cuestan 3.500 pesos. Torta de gelatina, flan de mora y de curuba, brazo de reina y fresas en crema son los postres que se podrán comprar a la entrada de la cocina, donde está sentada Consuelo del Pilar Chiquiza, verificando que todas las ordenes salgan calientes, recibiendo dinero de las personas que se acercan a pagar y además ayudándole a una de sus hijas, que tiene aproximadamente ocho años a hacer las tareas.

A las 11 de la noche ya sólo quedan 2 mesas, llenas de borrachos que ya no consumen nada y que lo único que quieren es oír la música del grupo de música llanera. Consuelo del Pilar con ayuda de dos hermanas suyas, le piden el favor decentemente a las mesas que se retiren porque es hora de cerrar, cosa que con borrachos nunca es tarea fácil. “La mayoría de las veces me toca entrar y sacar a uno o dos borrachos y subirlos ya sea a un carro, a un taxi que esté pasando por acá.”, dijo Rodolfo Peña quien trabaja como cuidador de carros hace 17 años en el restaurante. Es así como termina un largo jueves de la familia Chiquiza en su negocio, sacando borrachos y limpiando las ollas y sobrados que dejaron los huesos de marrano.